Durante la maduración de la baya de uva, los taninos se encuentran presentes prácticamente en todas las partes de la misma, sin embargo, a medida que esta maduración avanza, los taninos tienden a desaparecer de la pulpa, quedando reducidos a cantidades muy pequeñas. Por otro lado, los taninos de la piel y de las semillas, en casi todas las variedades comienzan un proceso de polimerización, que los hace organolépticamente más agradables al consumidor. Esta polimerización es considerablemente mayor en la piel de la uva, por lo que los taninos que se obtienen de ésta son más aterciopelados y elegantes que los que se obtienen de las semillas para una misma fecha de cosecha.
Para conseguir una maduración adecuada de los taninos de la semilla, muchas veces es necesario sobremadurar la uva, cosa de dar tiempo a que estos taninos polimericen. Esta sobremaduración, en climas cálidos, se puede transformar en un verdadero dolor de cabeza para los enólogos, ya que se genera una brecha de tiempo muy grande entre el grado alcoholico óptimo, y el momento de la madurez de taninos o madurez fenólica.
Los taninos son probablemente uno de los compuestos polifenólicos de mayor importancia en el vino pues de ellos depende en una buena parte el color del vino y sus características organolépticas. Se encuentran distribuidos en una gran cantidad de estructuras del racimo, pero preferentemente sobre:
- El raquis
- La semilla
- La película (o piel).
Los taninos presentes en el raquis o escobajo suelen entregar al vino matices vegetales, amargos y astringentes, desagradables al consumidor, lo cual hace que muy pocas bodegas incluyan el escobajo durante la fermentación alcohólica. Por lo anterior, los taninos que realmente juegan un papel en las características organolépticas de un vino elaborado mediante una fermentación tradicional son aquellos taninos provenientes de la semilla y aquellos provenientes de la película, ya que en la pulpa prácticamente no existen compuestos polifenólicos (alrededor del 2% incluyendo todos los tipos).
Los taninos de la semilla son taninos del tipo procianídico, que suelen encontrarse en estado libre o bien esterificados con acido gálico, formando taninos galisados, proporcionalmente más astringentes y amargos que los de la piel. Por otra parte los taninos de la piel suelen ser una combinación de procianidinas y prodelfinidinas, que tienen la tendencia a combinarse con elementos parietales, como proteinas y polisacaridos, lo que los hace menos reactivos en comparación con su estado libre.
Los taninos se originan de la polimerización de moléculas elementales con funcion fenolica, como, los acidos fenólicos y los flavonoides. Esta gran variabilidad en su síntesis permitira la formación de una serie de sustancias diferentes entre si, pero que comparten ciertas propiedades comunes.
Entre estas propiedades, las mas importantes son:
- Su capacidad de inhibir la accion de las enzimas al asociarse estos taninos con la fraccion proteica de dicha enzima.
- Su participación en la evolucion y estabilización del color en los vinos al formar los complejos condensados tanino-antocianas.
- Su participación en los fenómenos de oxidación del vino, ya sea como una sustancia prooxidante permitiendo la autooxidacion de el etanol en etanal, fundamental para la formación de los complejos tanino-antocianas, antociana-tanino y tanino-tanino, como tambien al operar como antioxidante.
Si bien los taninos suelen asociarse con las enzimas salivares produciendo la sensación de astringencia. Esta sensación está directamente relacionada con el peso molecular de la molecula tánica. Asi moléculas o polimeros demasiado pequeños no podran establecer un numero suficiente de enlaces con las enzimas para causar la sensación de astringencia. Por otro lado, cuando las cadenas estan muy polimerizadas, son incapaces de reaccionar con los centros activos de las enzimas, debido simplemente a razones estequiometricas.
En resumen, dentro del rango de pesos moleculares donde existe reactividad con las enzimas salivares, mientras menor sea el peso molecular mayor sera la sensación de astringencia en el vino y por el contrario, pesos moleculares muy cercanos al extremo superior suelen traducirse en sensaciones de astringencia mucho mas suaves y agradables al paladar.
Todo lo anterior se puede comprobar fácilmente al probar un vino tinto joven una vez terminada la fermentación alcoholica, y probar este mismo vino durante su crianza en madera y posteriormente en botella, donde existe una polimerización de taninos condensados que se traduciran en una reduccion significativa de la aspereza tanica del vino inicial.
Según su conformacion los taninos pueden clasificarse en dos tipos:
- Taninos Condensados
- Taninos Hidrolizables
Taninos Condensados (o taninos Pirocatéquicos)
Corresponden a los taninos del vino, o mejor dicho de la uva, formados por polimeros de flavanos (catequinas, sus isómeros y ésteres gálicos). Al caracterizar los taninos presentes en el vino y en la baya, se definen los taninos condensados como una familia de sustancias fenólicas, donde los polimeros de catequinas (o taninos catequicos) serian los mas abundantes. Estos taninos reciben el nombre de proantocianidoles. Dentro de esta familia de Proantocianidoles se pueden definir dos grupos:
- Procianidoles o procianidinas: Corresponden a polimeros de catequina y de epicatequina
- Prodelfinidoles o prodelfinidinas: Corresponden a polimeros de galocatequina y epigalocatequina.
Este grupo de taninos condensados cumple un rol muy importante en el vino tinto ya que participa directamente en la formación de complejos coloreados que se originan de la combinación de antocianas libres y taninos condensados, específicamente los taninos proantocianidicos. La formación de estos complejos tanino-antociana se lleva a cabo en presencia de antocianas libres y taninos condensados del tipo proantocianidico al existir pequeñas cantidades de oxigeno en el vino y con el transcurso del tiempo. Esta combinación permite una estabilización del color en el tiempo, protegiendo a las antocianas libres de oxidarse o precipitar. Estos complejos tanino-antociana entregan al vino un tono mas rojo, caracteristico de los vinos de guarda.
Si bien las catequinas y leucoantocianos por si solos no presentan las propiedades tanicas antes mencionadas, los polimeros formados a partir de estas unidades comienzan a tener propiedades tanicas, que iran en directa relacion con el peso molecular del polimero (dentro de un determinado rango).
