La crianza de vinos, o añejamiento de vinos, que es una práctica muy utilizada sobre todo en la elaboración de vinos de alta gama, se puede definir por el periodo de tiempo comprendido entre la Fermentación Alcohólica y/o Maloláctica y el momento en que el vino es consumido por el cliente.
Las condiciones físicas y químicas en la cuales se puede encontrar el vino durante este periodo de añejamiento pueden ser muy variadas y dependerán de la filosofía o enfoque productivo que tenga cada bodega en particular.
En términos generales se puede decir que la clasificación de los tipos de crianza se basa en las condiciónes ambientales en las cuales se encuentra el vino y como afectan estas condiciones al potencial de oxido- reducción, potencial Redox, o en términos más sencillos, el grado de oxidación de los componentes del vino.
De esta forma es posible encontrar tres tipos de crianza:
- Crianza oxidativa
- Crianza reductora
- Crianza mixta
Crianza oxidativa (Jerez, Oporto y Otros)
Este tipo de añejamiento, es aquella que se le suele dar a los famosos Jerez, Oporto, y generalmente se lleva a cabo en recipientes de madera, comunmente barricas, de volumen variable, donde una parte de el recipiente se encuentra deliberadamente ocupado por aire, y por lo tanto también por oxígeno. Este oxígeno se disolverá en el vino en cantidades que varían dependiendo de la temperatura.
Durante la crianza oxidativa, y producto de mayores concentraciones de oxígeno en el vino existe un aumento en el potencial redox del vino, o en términos más simples una mayor oxidación. La crianza oxidativa se ha empleado como técnica de elaboración tradicional de algunos vinos en muchos países, donde se producen excelentes vinos que presentan todas las características organolépticas y sensoriales de este tipo de crianzas. Entre los vinos mas conocidos que han recibido este tipo de crianzas, se encuentran los del tipo Jerez y Oporto por contar algunos. En este tipo de vinos, se suele decir que “es el oxígeno quien hace al vino”.
Existen dos grandes tipos de crianza oxidativa que se emplean como técnica de elaboración de vinos:
- La crianza oxidativa bajo velo o biológica
- La crianza oxidativa química.
Crianza oxidativa biológica o bajo velo
Corresponde a un tipo de crianza oxidativa donde se permite que en la superficie del vino en crianza se formen colonias de levaduras de flor o velo que mediante reacciones enzimáticas oxidativas dan origen a nuevos compuestos químicos en el vino, que son responsables de conferir a éste sus características organolépticas (aromáticas y gustativas) únicas.
Crianza oxidativa química
A diferencia de la crianza oxidativa biológica, los vinos previo al inicio de la crianza, o en las primeras etapas de esta son encabezados o fortificados, mediante la adición de alcohol de uva, hasta una graduación alcohólica que varía entre 17 y 19 % v/v con el fin de prevenir la aparición de microorganismos en el vino, tanto levaduras de flor, como bacterias acéticas y lácticas.
Estos vinos encabezados son entonces sometidos a la crianza oxidativa, que al no existir microorganismos solo será de naturaleza química, por lo que los productos formados durante esta crianza son distintos de aquellos formados durante la crianza oxidativa biológica, y por lo tanto, las características organolépticas de aroma y sabor conseguidas son diferentes de la crianza oxidativa biológica.
Crianza reductora
La crianza reductora se caracteriza por una total ausencia de oxígeno, o una reducción drástica del contenido de éste en el vino. En los vinos elaborados con crianza reductora, se suele manejar el concepto de que “el oxígeno es enemigo del vino” Este tipo de crianza suele encontrarse en algunos vinos blancos, que han sido elaborados al abrigo del aire, y que posteriormente han sido embotellados en atmósferas reducidas con gas inerte. Uno de los objetivos perseguidos mediante esta vía de elaboración es prolongar la vida y la persistencia de los aromas varietales del vino.
Crianza mixta
Este tipo de crianza es probablemente el más utilizado en los vinos tintos “tradicionales” elaborados en la actualidad. Consiste como su nombre lo indica en someter los vinos a una primera crianza de carácter oxidativo muy controlado. Esta parte del proceso se suele llevar a cabo en recipientes de madera, que pueden ser barricas tradicionales, u otros recipientes de mayor volumen, donde el vino sufre una oxigenación y oxidación parcial controlada de algunos de sus compuestos esenciales, lo que permitirá la síntesis de nuevas sustancias que le conferirán al vino mejoras sensoriales. La duración de la fase de crianza oxidativa suele variar entre 6 y 24 meses, existiendo sin embargo algunas regiones vitivinícolas y productores que puede prolongar este tipo de añejamiento hasta 36 meses.
Posterior a la fase de crianza oxidativa, sigue una fase final de crianza reductora, que suele llevarse a cabo al interior de la botella una vez que el vino ha sido embotellado. Al interior de la botella, cuando el vino ha sido embotellado con la ayuda de gases inertes existen condiciones para que el potencial de oxido-reducción del vino descienda gradualmente, ocurriendo simultáneamente una serie de transformaciones químicas que permitirán la mejora gustativa de los vinos.
Algunos enólogos consideran que la crianza mixta permite el desarrollo del “Bouquet” de un vino. También se dice que en este tipo de añejamiento, el oxigeno solo es necesario en pequeñas cantidades y solo en la primera fase de la crianza.
