Anhídrido sulfuroso en los Vinos
El anhídrido sulfuroso, sulfitos o dióxido de azufre (nombre del ingrediente activo antes de agregarlo al vino), es un aditivo que juega varios roles en la enología moderna y también desde tiempos antiguos.
Category: Enología
El Roble en el Vino
Ya en entradas anteriores, como la donde trataba la Composicion de la madera de roble y en la clasificacion de la crianza de acuerdo al potencial redox, mencionaba el empleo de este material como elemento en la produccion y en las características organolépticas del vino. Saco todo esto a colación porque nunca he tratado el tema del “Porque” del uso del roble.
Barricas de Roble, composición y propiedades
El roble ha sido durante mucho tiempo empleado en la construcción de barricas y toneles de madera para contener vino y otros alimentos. Esto se debe entre otras cosas a algunas propiedades fisicas y quimicas que lo hacen único comparado con otras especies de árboles. Algunas de estas caracteristicas son por una parte, el tamaño de sus rayos radiales, que le confiere a la madera una extraordinaria resistencia al momento de construir la barrica. Por otra parte, la ausencia casi total de resinas y otros compuestos quimicos comunes de encontrar en otro tipo de especies, como el pino, hacen del roble una madera bastante pura desde un punto de vista químico.
Crianza de Vinos, clasificación de acuerdo a su oxidación
La crianza de vinos, o añejamiento de vinos, que es una práctica muy utilizada sobre todo en la elaboración de vinos de alta gama, se puede definir por el periodo de tiempo comprendido entre la Fermentación Alcohólica y/o Maloláctica y el momento en que el vino es consumido por el cliente.
Las condiciones físicas y químicas en la cuales se puede encontrar el vino durante este periodo de añejamiento pueden ser muy variadas y dependerán de la filosofía o enfoque productivo que tenga cada bodega en particular.
Tipos y naturaleza de los taninos en el vino
Durante la maduración de la baya de uva, los taninos se encuentran presentes prácticamente en todas las partes de la misma, sin embargo, a medida que esta maduración avanza, los taninos tienden a desaparecer de la pulpa, quedando reducidos a cantidades muy pequeñas. Por otro lado, los taninos de la piel y de las semillas, en casi todas las variedades comienzan un proceso de polimerización, que los hace organolépticamente más agradables al consumidor. Esta polimerización es considerablemente mayor en la piel de la uva, por lo que los taninos que se obtienen de ésta son más aterciopelados y elegantes que los que se obtienen de las semillas para una misma fecha de cosecha.
El prensado (Parte 2)
Existen diversas formas de clasificar a las prensas: Las prensas de tipo discontinuo, que corresponden a las mas empleadas en la actualidad basan su funcionamiento en ciclos repetitivos de trabajo, y las prensas continuas no presentan el ciclo anteriormente descrito pues durante su fase de trabajo se encuentran continuamente en las etapas de cargado, prensado y descarga
El prensado (Parte 1)
El hombre, en un principio, no utilizaba las prensas para la extracción de los mostos de las uvas que habian sido molidas recientemente con la ayuda de los pies. Esto quiere decr, que los volumenes de mosto que lograban conseguir para fermentar eran unicamente aquellos mostos que se podian separar en forma gravitacional posterior al pisado de la uva.
Fueron los egipcios y otros pueblos, los que inventaron la primera prensa para aumentar la cantidad de líquidos posibles de separa de las partes sólidas de la uva . Esta primera prensa era de bastante simplicidad, y consistia básicamente en un tejido de lino, el cual era llenado con la vendimia molida, cerrado y posteriormente sometido a torsión por uno o dos extremos.
Grado de prensado y la calidad del vino
La calidad final o fineza que tendrá un vino depende en gran medida del pensado a que este sometido. así, como regla general, se puede decir que mientras mas fuerte y prolongado sea el prensado al cual este sometido el vino, menor será la calidad final de este. Esto se debe a que los prensados excesivos extraen de la piel u orujos una serie de sustancias (aromas, taninos vegetales, etc.) que deterioran enormemente la calidad del vino.
Maceración Posfermentativa y Descube
Para determinar la finalización de la fermentación alcohólica se emplea un dispositivo simple de medición llamado hidrómetro, que permite medir la densidad de un vino o mosto, estimando así el contenido de azúcar remanente. Una vez que contenido de azúcar (o densidad) permanece constante por dos o mas días, la fermentación alcohólica se da por terminada procediendo así a alguno de los siguientes pasos
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