Anhídrido sulfuroso en los Vinos

El anhídrido sulfuroso, sulfitos o dióxido de azufre (nombre del ingrediente activo antes de agregarlo al vino), es un aditivo que juega varios roles en la enología moderna y también desde tiempos antiguos.

Es conocida desde hace varios años la acción de quemar mechas de azufre al interior de los tanques de maceración, o fermentación y toneles para evitar su descomposición por hongos de la madera, mohos y otros microorganismos no deseados.

Esta técnica ha sido llevada a cabo hace siglos y se usa aún en la actualidad en aquellas bodegas que no cuentan con técnicas más modernas y eficientes.

La obtención de este gas se consigue ya sea quemando azufre para conseguir su oxidación o bien mediante el tostado de minerales sulfitados o mediante la reacción de ácido sulfúrico con cobre elemental. En la industria alimentaria, el anhídrido sulfuroso es conocido como el aditivo E220, que cumple funciones de antioxidante y conservante, por lo que se usa en jugos frescos, mermeladas y por supuesto en el vino.

El Anhídrido Sulfuroso en los Vinos

El Anhídrido sulfuroso en los vinos, pese a que se puede agregar al vino de varias maneras, se puede presentar dentro de él en varias formas:

1. Como anhídrido sulfuroso molecular
2. Como anhídrido sulfuroso libre
3. Como anhídrido sulfuroso combinado

La proporción de estas tres formas ( de las cuales hablaremos en otra entrada más adelante) nos indicará la efectividad del producto para cada una de sus propiedades. Entre las propiedades que son de mucha utilidad en el vino se encuentran:

1. Fungicida: El anhídrido sulfuroso molecular (SO₂) tiene una excelente efectividad para controlar hongos de todo tipo, tanto los del vino, como los de la madera (Recordemos que existe una gama de microorganismos que afectan las características del vino, corresponden justamente a hongos). En el caso de los vinos, la proporción de anhidrido sulfuroso molecular tiende a ser relativamente baja y bastante condicionada por el pH del vino. El anhídrido sulfuroso libre también tiene un efecto sobre el desarrollo de poblaciones de levaduras y otros hongos, pero no tan marcado como el anhídrido sulfuroso molecular. El anhídrido sulfuroso combinado en cambio, prácticamente no presenta ningún tipo de efecto sobre los hongos y levaduras, no es de ninguna utilidad para el control de estos patógenos.
2. Bactericida: Al igual que como fungicida, el anhídrido sulfuroso molecular (SO₂) tiene una excelente efectividad para el control de casi todos los géneros de bacterias conocidas que atacan al vino. El anhídrido sulfuroso libre tiene un efecto marcado sobre el desarrollo de poblaciones de levaduras y otros hongos, pero no tan marcado como el anhídrido sulfuroso molecular. A diferencia de los hongos y levaduras, se ha visto que el anhídrido sulfuroso combinado, puede presentar una ligera actividad sobre algunos géneros de bacterias, especialmente las lácticas, que según se cree al liberar la molécula que combina al anhídrido sulfuroso combinado, para utilizarla como fuente de energía, libera al SO₂ combinado, dejándolo en su forma libre y de acción bactericida.
3. Antioxidante: En sus formas como anhídrido sulfuroso molecular (SO₂) y como anhídrido sulfuroso libre, estos compuestos presentan una gran afinidad con el oxígeno disuelto en el vino. Por tal razón actúan como antioxidantes al “robar” el oxigeno del vino y evitar que se oxiden otras sustancias que nos puedan parecer más útiles. El anhídrido sulfuroso combinado no presenta actividad antioxidante ya que al estar combinado, para efectos prácticos es como si se encontrara oxidado.

Conclusiones

Debemos recordar que el vino, aunque suene brutal, es producto de la descomposición o degradación biológica parcial de los frutos de la vid, que es llevada a cabo por microorganismos seleccionados, sin embargo como dicho proceso de degradación no ha concluido y quedan sustancias sobre las cuales pueden seguir sobreviviendo microorganismos, como por ejemplo otras levaduras perjudiciales y bacterias responsables del avinagramiento, es fundamental tener una estrategia de control sobre estos microorganismos para poder preservar la calidad del producto final.

Aún cuando pueda parecer que la adición de sustancias ajenas a la uva a un producto alimenticio como el vino, pueda ser para algunas personas perturbador o inquietante, esta muy claro a lo largo de la historia, que este compuesto resulta de vital importancia en la elaboración de vinos de calidad, ya que facilita y permite llevar a cabo una serie de procesos enológicos de forma segura previniendo alteraciones microbiológicas o químicas y preservando la calidad del vino. Si bien es cierto que existen bodegas que han optado por elaborar vinos sin el uso de esta sustancia, deben de igual forma utilizar otras estrategias que permitan el control de los microorganismos y los procesos de oxidación de vinos y mostos ya que ambos eventos, son generalmente inherentes a la elaboración de los vinos.