Para determinar la finalización de la fermentación alcohólica se emplea un dispositivo simple de medición llamado hidrómetro, que permite medir la densidad de un vino o mosto, estimando así el contenido de azúcar remanente. Una vez que contenido de azúcar (o densidad) permanece constante por dos o mas días, la fermentación alcohólica se da por terminada procediendo así a alguno de los siguientes pasos:
- Maceración Posfermentativa
- Descube
Maceración Posfermentativa
Una vez que la fermentación de un vino tinto ha terminado, es elección del enólogo permitir que el vino permanezca en contacto con el orujo durante un periodo de tiempo que puede variar entre un par de días, hasta más de un mes, para lograr una mayor extracción de taninos de la uva. Esta practica se conoce como maceración post-fermentativa y la decisión sobre la realización de esta practica se basa en la acción de bacterias acéticas sobre el vino nuevo, que se determina mediante análisis químico. Si los análisis indican una alta actividad bacteriana se determina reducir la duración de la maceración posfermentativa o no realizarla.
Descube
El termino descube suele ser empleado solo en los vinos tintos, pues considera la separación de los orujos, que son inexistentes en el vino blanco. El descube consiste en la separación del vino nuevo (o vino gota) de sus orujos. Esto se hace mediante el empleo de bombas o por simple gravedad. Se inicia sacando el vino por la válvula inferior del tanque de fermentación hasta llegar a las partes sólidas una vez que comienza a salir el orujo, todo el remanente del tanque se dirige a la prensa para terminar el escurrido del vino gota y comenzar el prensado de los orujos, para obtener lo que comúnmente se llama vino de prensa.
Este vino al ser extraido mediante presion del interior y superficie de los orujos suele tener una elevadisima concentración de taninos de mala calidad y una gran cantidad de solidos en suspensión por lo que la calidad que se obtiene del vino de prensa no es muy elevada y por consiguiente se recomienda separarla del resto de vino flor obtenido por accion de la gravedad. Existen sin embargo condiciones en las cuales la calidad del vino de prensa es los suficientemente aceptable para incorporar un pequeño porcentaje de este al vino gota con el objetivo de mejorar la estructura y contenido tanico de este ultimo, pero esta tecnica solo debe ser llevada a cabo cuando la calidad estructural y contenido tanico del vino gota sea inferior a la esperada y que la calidad de taninos del vino de prensa sea lo suficientemente buena desde el punto de vista organoleptico para que la adicion mejore la calidad del conjunto.
Durante mucho tiempo la extracción de los orujos del tanque de fermentación se realizo (y se realiza aun en ciertas vinícolas) en forma manual mediante el empleo de palas, lo que obliga al operario a ingresar dentro del tanque de fermentación para la extracción del orujo. Sin embargo, este procedimiento es extremadamente peligroso para el trabajador que este realizando dicha labor pues las condiciones de anaerobiosis existentes, producto del alto contenido de CO2 y gran cantidad de etanol volatilizado pueden producir asfixia, desmayos e incluso la muerte. Es por esta razon que es obligatorio, en el caso de los recipientes de gran volumen, proporcionar un sistema de aireación que no ponga en riesgo la salud del propietario. En la actualidad sin embargo existen alternativas automatizadas para la extracción del orujo sin intervención humana en el interior del tanque, pero suelen ser bastante costosas, sobre todo cuando se calcula su costo en relacion al relativamente bajo uso que se le da en la producción.
