El hombre, en un principio, no utilizaba las prensas para la extracción de los mostos de las uvas que habian sido molidas recientemente con la ayuda de los pies. Esto quiere decr, que los volumenes de mosto que lograban conseguir para fermentar eran unicamente aquellos mostos que se podian separar en forma gravitacional posterior al pisado de la uva.
Fueron los egipcios y otros pueblos, los que inventaron la primera prensa para aumentar la cantidad de líquidos posibles de separa de las partes sólidas de la uva . Esta primera prensa era de bastante simplicidad, y consistia básicamente en un tejido de lino, el cual era llenado con la vendimia molida, cerrado y posteriormente sometido a torsión por uno o dos extremos.
Este sistema de prensado sufrió muy pocas variaciones durante los años venideros, siendo tambien empleado con algunas variantes por los griegos y por los romanos. La evolución de este tipo de equipos fue hacia el empleo de palancas con el objetivo de incrementar la furza por unidad de superficie o presión. De esta forma aparecieon las prensas de viga y las prensas verticales de cuña.
Las prensas basan su funcionamiento en el Principio de Pascal: “La presión ejercida sobre cualquier punto de un líquido encerrado, se transmite con igual intensidad en todos los sentidos”. De la formula básica que define presion:
P=F/A
y basandose en lo expresado en el Principio de Pascal, se deduce que:
F1/A1=F2/A2
Objetivos generales del prensado
El prensado tiene como objetivo principal separar las partes sólidas, formadas por la piel de las uvas, las semillas, hojas y trozos del raspón, de las partes liquidas. Su uso es indistinto, ya sea para el prensado de vendimias blancas previo a la fermentación alcohólica, como para el prensado de los orujos provenientes de tanques o recipientes con uva ya fermentada, como es el caso de los vinos tintos.
En el caso de las variedades blancas, la uva puede ser prensada completa, o bien ser sometida al proiceso de despalillado y/o molienda de acuerdo a las tendencias de elaboración del técnico responsable de la operación y al tipo de producto que se desee elaborar.
Cuando la uva ha sido sometida a un proceso de estrujado o molienda previa, es posible lograr una importante economía en el volumen de prensado, ya que al estar la baya rota, comienza a liberar el mosto que contiene en su interior el cual escurre hacia el exterior del aparato permitiendo la entrada de mas uva al equipo. En ciertos tipos de prensas, como son las prensas discontinuas, el volúmen de líquido que sale por escurrido gravitacional durante el cargado de la prensa puede alcanzar valores cercanos al 50% o 60% del volumen total de líquidos de la masa de uva a prensar cuando se trata de vendimia fresca. El valor real alcanzado, dependerá de la variedad de uva empleada, del grado de molienda, del empleo de enzimas, del grado de madurez de la uva, etc.
Comportamiento de la baya frente a la presión
Segun un estudio llevado a cabo por Humeau en 1975, se estimó que un grano de uva puede estallar bajo una presión de 0.8 kg/cm2, pudiendo extraerse los principales componentes de la uva con presiones de hasta 6 kg/cm2. Con presiones entre 6 y 10 kg/cm2, comienzan a extraerse componentes presentes en la células de los hollejos, y con presiones superiores a 10 kg/cm2 comienza a extraerse agua de los tejidos vegetales del escobajo en el caso que éste estuviera presente durante el prensado.
